Od pszenicy do chleba - wplyw drozdzy na wypieki

Niniejsze opracowanie jest efektem projektu badawczego ANR Bakery.

Sposrod 40 piekarzy wyselekcjonowano 4 rodzaje zakwasu, zroznicowane pod wzgledem mikrobiologicznej roznorodnosci populacji drozdzy i bakterii.Czterech piekarzy wybranych ze wzgledu na specyfike swoich zakwasow zainicjowalo 6 zakwasow szefa kuchni, w ciagu 3 tygodni, w ich srodowisku pracy i z ich praktykami, uzywajac 6 mak z mieszanki nowoczesnych odmian i mieszanki odmian z dawnych populacji pszenicy, z ktorych kazda uprawiana jest w 3 roznych terroir.Celem bylo zaobserwowanie wplywu tych czynnikow (piekarnia, maka, terroir) na wlasciwosci wyprodukowanych zaczynow.Z tych drozdzy wzorcowych przygotowano drozdze all-punktowe do wykonania prob wypieku chleba ze schematem wzorcowym z uzyciem badanych mak.

Wplyw tych zakwasow w trakcie produkcji chleba i na chleby scharakteryzowano poprzez obserwacje wlasciwosci ciasta oraz pomiary kwasowosci, wydzielania gazow i dozowania skladnikow chemicznych na chleby.Pszenica i sposob wypieku wplywaja na aktywnosc drozdzy i wlasciwosci chleba.