QUALITE DU CACAO. L'IMPACT DU TRAITEMENT POST-RECOLTE [electronic resource].

Tout se joue dans le traitement post-recolte du cacao !

Chaque cacao possede un potentiel de qualite intrinseque qui depend de la variete des arbres plantes, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur.

Mais ce potentiel peut etre valorise ou, au contraire, degrade au cours des operations post-recolte.

C'est dire leur importance et la necessite de savoir ce qu'il s'y passe.Des la recolte, puis lors de la fermentation, du sechage, du lavage, du stockage, chaque geste du planteur de cacao a une incidence sur la qualite finale du produit.

Mais, bien souvent, il en ignore toutes les consequences.

L'ouvrage examine ainsi les actions qui ont une influence sur la qualite des feves de cacao.

Les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualite qui satisfera leurs clients.Les acheteurs de cacao et les industriels du chocolat ne savent generalement pas d'ou vient telle ou telle caracteristique du cacao.

Ils apprendront ici a suivre A l'histoire A d'un cacao a partir d'informations simples pour remedier a d'eventuels defauts ou definir avec le planteur, un cahier des charges solide.Enfin, les chocolatiers, couverturiers et artisans chocolatiers trouveront dans ce livre les indications necessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualite et meme les aromes souhaites.L'auteur transmet ici quarante annees d'experience aux acteurs de la filiere cacao dans un ouvrage qui s'organise en trois parties independantes.

La premiere, theorique, aborde les notions de qualite et de ses determinants.

La seconde partie est consacree aux aspects scientifiques et techniques de la production de la qualite.

Toutes les consequences des pratiques y sont explicitees.

La troisieme partie conclut en decrivant les bonnes pratiques du traitement post-recolte.