Structures et technofonctions des proteines du lait

De nombreux travaux scientifiques sont consacres aujourd'hui au systeme protique du lait.

Cependant, les connaissances s'accumulant de faon fragmentaire, thme par thme, il devenait indispensable d'en tablir une synthse.

Celle-ci est la plus importante en langue franaise jamais ralise sur ce sujet.

Cet ouvrage propose dans les premiers chapitres un bilan des acquis fondamentaux sur la structure native des protines, puis il aborde les donnes plus appliques, concernant en particulier les effets des traitements technologiques et de l'environnement sur la structure et les proprits fonctionnelles des protines.